කටට රසට ඉව්වට, උයද්දී පෝෂණ කොටස් වෙනස් වෙන හැටි දන්නෑ නේද?

by Ravi Gamage

ශිෂ්ඨාචාරයේ වෙනසත් එක්ක වෙනස් වුණේ මිනිසාගේ සිතුම් පැතුම් විතරක් නෙවෙයි. ආහාර පාන ගැනීමේ පිළිවෙතත් වෙනස් වුණා. ඇත්තටම අපි ආහාර පිසීමෙන් බලාපොරොත්තු වන්නේ ආහාරයේ පවතින ජීර්ණ හැකියාව වැඩි දියුණු කරගැනීම. ඒ වගේම ආහාරයේ මුල් ස්වරූපය වෙනස් කිරීම, රුචිකත්වය වැඩි දියුණු කර ගැනීම ආදියත් ඉන් බලාපොරොත්තු වෙනවා.

පෝෂ්‍ය පදාර්ථ රැක ගන්නම ඕනෙ…
හැබැයි මේ මොන විදියට ආහාර සකස් කරන්නට පුරුදුව සිටියත් එමඟින් ආහාරයේ අඩංගු පෝෂ්‍ය පදාර්ථ රැකගන්නෙ කොහොමද කියන කාරණාව ගැනත් හිතන්නම ඕනෙ. මොකද ආහාර පිසීමේදී බොහෝ වෙලාවට එහි අඩංගු පෝෂ්‍ය පදාර්ථ විනාශ වී යන්නට පුළුවන්. එනිසා ඒ ගැන අවධානය යොමු කිරීම බොහොම වැදගත්.

සාමාන්‍යයෙන් අපි ආහාර පිසීමේදී…
වියළි තාපයෙන් පිසිනවා (බේක් කරනවා)
තෙත තාපයෙන් පිසිනවා (ජලයෙන් සහ වාෂ්පයෙන් තම්බනවා)
තෙල් මඟින් පිසිනවා (ගැඹුරු තෙලේ සහ නොගැඹුරු තෙලේ බදිනවා)

මේ අවස්ථාවලදී ආහාරයේ පවතින පෝෂණ අගය එක් එක් ආකාරයට පවතින්න පුළුවන්. ඒ කියන්නෙ පෝෂණය වෙනස් වෙන්න පුළුවන්.

වියළි තාපයෙන් පිසීමේදී ….
වියළි තාපයෙන් ආහාර පිසින කොට ඉතා ඉහළ උෂ්ණත්වයක් තමයි උපයෝගී කරගන්නේ. ඇත්තටම මේ ආකාරයට වියළි තාපයෙන් ආහාර පිසින කොට ආහාරයේ අඩංගු පෝෂක කොටස් බොහොමයක් විනාශ වෙලා යනවා. එවිට විටමින් සී තයමින් වැනි ජලයේ ද්‍රාව්‍ය පෝෂක ඉතා ඉක්මනින් විනාශ වී යනවා. ඒ විතරක් නෙවෙයි ආහාරයේ අඩංගු ප්‍රෝටීනවල ව්‍යුහය වෙනස් කරනවා. එහිදී ප්‍රෝටීනවල තැනුම් ඒකකය වන ඇමයිනෝ අම්ලය විනාශ වීමක් සිදුවෙනවා. පාන් බේක් කිරීමේදී තිරිඟු පිටිවල අඩංගු ලයිසීන් විනාශ වෙනවා. (10%-15% ක් අතර ප්‍රමාණයක්) දන්නවද මේ විදියට වියළිතාවට ලක්වන වේලාව වැඩිවන විට විනාශයට පත්වන ප්‍රෝටීන් ප්‍රමාණයත් ඉහළ යනවා. රසය වෙනස් වෙනවා. සුවඳ වෙනස් වෙනවා.

තෙත් තාපයෙන් ආහාර පිසින කොට…
මේ ආකාරයට ආහාර පිසිනකොට අප යොදාගන්නේ ඉතාම පහළ උෂ්ණත්වයක්. ඒ නිසා පෝෂක විනාශ වීම බොහොම අඩුයි. හැබැයි පහළ උෂ්ණත්වයේ වුණත් දිගු කාලයක් ආහාර පිසීමට හොඳ නැහැ. එහෙම වුණාම ජලයේ දියවන විටමින් වර්ග (විටමින් C සහ B) විනාශ වෙලා යනවා. ඒ වුණත් වාෂ්පයෙන් ආහාර පිසිනවා නම් අහාර හා ජලය අතර තිබෙන සබඳතාව අවමයි. එහෙම වුණාම ජලයට මුදාහැරෙන පෝෂක ප්‍රමාණය අඩුයි. ඒ කොහොම වුණත් වාෂ්පයෙන් වුණත් වැඩි වේලාවක් ආහාර තැම්බීම හොඳ නැහැ. එවිට විටමින් සී වැඩි ප්‍රමාණයක් විනාශ වෙනවා. ඔබට පීඩන උදුනක ආහාර පිසින්න පුළුවන් නම් පෝෂක විනාශ වීම බොහොම අවමයි.

තෙලේ බදින කොට…
ගැඹුරු තෙලේ වගේම නොගැඹුරු තෙලේ ආහාර බදින්නට අප පුරුදුව ඉන්නවා. ගැඹුරු තෙලේ බදින කොට ඉතා ඉහළ උෂ්ණත්වයක් යොදාගන්නවා. ඒ සඳහා ගතවන කාලය නම් අවමයි. ඒ නිසා ඛනිජ ලවණ සහ ප්‍රෝටීන් විනාශ වීම අවම කරනවා. ඒ තෙල් නැවත පාවිච්චි කිරීම හොඳ නැහැ. එමඟින් සිරුරට අහිතකර ද්‍රව්‍ය එකතුවෙන්න පුළුවන්. (ප්‍රතිඔක්සිකරණ ප්‍රතිකර්ම නිසා)
නොගැඹුරු තෙලේ බදින කොට ඉහළ උෂ්ණත්වයක් යොදාගැනීමත් වැඩි කාලයක් යොදා ගැනීමත් අනුමත කරන්න බැහැ. මෙහිදී භාවිත කරන්නෙ අවම තෙල් ප්‍රමාණයක්. එවිට ආහාරයේ අඩංගු තෙල් ප්‍රමාණය වැඩිවෙනවා. එහෙම වුණාම ආහාරයේ ශක්ති අගය වැඩි කරනවා.

පිසීමේ ක්‍රමය අනුව පෝෂක විනාශ වන්නෙ කොහොමද?
කාබෝහයිඩ්‍රේට් බහුලව අඩංගු ආහාර පිසීමේදී ඒවායේ අඩංගු ජලය අද්‍රාව්‍ය පිෂ්ටය මඟින් උරාගැනීමේදී ජෙලටින් බවට හැරෙනවා. ඒ නිසා තමයි ධාන්‍ය පිසීමේදී මෘදු ස්වභාවයක් ගන්නේ. එහෙම වුණාම ජීර්ණය පහසු කරනවා. පෝෂණ අගය ඉහළ යනවා.
එළවළු පිසින විට ඒවායේ අඩංගු සෙලියුලෝස් කෙඳි මෘදු බවට පත්වෙනවා. දිරවීම පහසු කරනවා. පැහැය වැඩි වෙනවා. ඒත් තෙල් භාවිතයෙන් පිසින විට එළවළු සහ පළා වර්ගවල අඩංගු විටමින් විනාශ වෙනවා.

මස් වර්ග කවරාකාරයෙන් පිසීම කළත් මස්වල සංයුතිය කෙරෙහි සෘජු බලපෑමක් ඇතිකරන්නෙ නැහැ. මස්වල අඩංගු කොලජන් තන්තු තාපය නිසා ජෙලටනීකරණය වෙනවා. ප්‍රෝටීන් කැටි ගැහෙනවා. ඉලාස්ටික් තන්තු හැකිළෙනවා. එවිට පෝෂක ජලයට මුදා හැරෙනවා. ඒ නිසා බර අඩුවෙනවා. මස් පිසීමේදී පෝෂණය කෙරෙහි බලපෑමක් ඇති නොවුණත් තාපය මඟින් තයමින් ඇතුළු විටමින් බී කාණ්ඩය සුළු වශයෙන් විනාශ වෙනවා. මේ විදියට ආහාර පිසීමේදී ඒවායේ පෝෂණය විවිධාකාරයෙන් වෙනස්වීම්වලට ලක්වෙනවා.

කල්හාරි

Leave a Comment

සබැඳි සටහන්....